Phụ gia thực phẩm và những điều người tiêu dùng cần lưu ý

Phụ gia thực phẩm hiện diện trong nhiều sản phẩm quen thuộc như đồ uống, bánh kẹo, thực phẩm đóng gói, đồ hộp và các món chế biến sẵn. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đây là những chất được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu vì mục đích kỹ thuật, chẳng hạn bảo quản, duy trì chất lượng hoặc cải thiện màu sắc, hương vị và các đặc tính khác của sản phẩm.

Không phải thực phẩm nào cũng chứa phụ gia. Phần lớn thực phẩm tươi, chưa qua chế biến hoặc chỉ được chế biến tối thiểu thường không cần sử dụng các chất này.

Phụ gia thực phẩm gồm những loại nào?

Phụ gia thực phẩm được chia thành nhiều nhóm, trong đó phổ biến là chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất chống oxy hóa, chất ổn định, chất nhũ hóa và một số chế phẩm enzyme.

Mỗi nhóm phụ gia đảm nhiệm một chức năng nhất định trong quá trình sản xuất và bảo quản. Chất bảo quản giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian sử dụng và bảo đảm an toàn thực phẩm. Chất tạo màu được dùng để duy trì hoặc cải thiện màu sắc, trong khi chất điều vị giúp tạo hoặc tăng cường hương vị cho sản phẩm.

WHO cho biết phụ gia được sử dụng rộng rãi trong hoạt động chế biến thực phẩm ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, việc sử dụng phải tuân thủ các yêu cầu và giới hạn an toàn đã được quy định.

Phụ gia được đánh giá an toàn ra sao?

Một chất được sử dụng trong thực phẩm không có nghĩa chất đó an toàn ở mọi liều lượng. Trước khi được cho phép sử dụng, phụ gia phải trải qua quá trình đánh giá về nguy cơ gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.

Ủy ban Chuyên gia chung của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc và WHO về Phụ gia thực phẩm (JECFA) có nhiệm vụ xem xét các dữ liệu khoa học liên quan, bao gồm nghiên cứu độc chất học và những bằng chứng phù hợp khác.

Từ kết quả đánh giá, JECFA xác định mức độ an toàn của từng chất và có thể thiết lập lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được, gọi tắt là ADI.

ADI là lượng ước tính của một chất mà con người có thể tiêu thụ mỗi ngày trong suốt cuộc đời nhưng không gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe, dựa trên các bằng chứng khoa học hiện có.

Tuy nhiên, chỉ số này không có nghĩa người tiêu dùng được sử dụng phụ gia với lượng tùy ý. Cơ quan quản lý thực phẩm tại từng quốc gia hoặc khu vực sẽ quyết định loại phụ gia nào được phép dùng trong từng nhóm thực phẩm và ở mức bao nhiêu. Các tiêu chuẩn quốc tế của Codex cũng được xây dựng dựa trên đánh giá của JECFA.

Theo WHO, chỉ những phụ gia đã được JECFA đánh giá và xác định không gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe người tiêu dùng mới được phép sử dụng trên phạm vi quốc tế. Nguyên tắc này được áp dụng với cả phụ gia có nguồn gốc tự nhiên và phụ gia tổng hợp.

Không nên lạm dụng thực phẩm chứa nhiều phụ gia

Phụ gia được cấp phép không đồng nghĩa mọi sản phẩm chứa phụ gia đều phù hợp để sử dụng thường xuyên hoặc không giới hạn.

Nếu chế độ ăn có quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn, tỷ lệ thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến tối thiểu có thể bị thu hẹp. Nhiều sản phẩm chế biến còn chứa hàm lượng đường, muối hoặc năng lượng cao. Đây cũng là những yếu tố cần được xem xét khi đánh giá chất lượng của chế độ ăn, thay vì quy toàn bộ nguy cơ cho phụ gia.

Người tiêu dùng cần quan tâm đến tổng lượng và tần suất ăn những sản phẩm chứa cùng một loại phụ gia. Việc đánh giá an toàn được thực hiện dựa trên mức độ phơi nhiễm và điều kiện sử dụng cụ thể.

Dù vậy, cũng không nên hiểu rằng cứ sử dụng nhiều loại thực phẩm có phụ gia thì chắc chắn sẽ vượt ngưỡng ADI. Nguy cơ cần được xem xét dựa trên từng chất, hàm lượng sử dụng và mức tiêu thụ thực tế.

Cần hiểu đúng về chất tạo ngọt không đường

Chất tạo ngọt không đường là nhóm phụ gia giúp tạo vị ngọt nhưng không phải đường. Một số loại thường gặp gồm aspartame, sucralose, saccharin và stevia.

Trong hướng dẫn năm 2023, WHO khuyến nghị không sử dụng chất tạo ngọt không đường như một biện pháp kiểm soát cân nặng hoặc giảm nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm trong dài hạn.

Tuy nhiên, khuyến nghị này không đồng nghĩa tất cả chất tạo ngọt không đường đều độc hại hoặc không bảo đảm an toàn về mặt độc chất học. WHO cũng nêu rõ hướng dẫn trên không thay thế những đánh giá an toàn của JECFA đối với từng chất và mức sử dụng cụ thể.

Vì vậy, cần phân biệt giữa độ an toàn của một chất khi được sử dụng trong giới hạn cho phép với hiệu quả lâu dài của chất đó đối với việc kiểm soát cân nặng và phòng ngừa bệnh không lây nhiễm. Người tiêu dùng không nên diễn giải đơn giản rằng chất tạo ngọt không đường đều là chất độc.

Đọc kỹ nhãn sản phẩm trước khi lựa chọn

Danh sách thành phần trên bao bì giúp người tiêu dùng biết sản phẩm chứa những chất nào, từ đó lựa chọn phù hợp hơn với nhu cầu và tình trạng sức khỏe.

Bên cạnh thành phần, cần kiểm tra bảng thông tin dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng đường, muối, chất béo và năng lượng. Không nên chỉ dựa vào những thông tin quảng bá như “ít đường”, “không đường” hoặc “ít calo” mà bỏ qua thành phần và giá trị dinh dưỡng tổng thể của sản phẩm.

Một số người có thể nhạy cảm hoặc xuất hiện phản ứng bất lợi với những thành phần nhất định. Người đã được xác định dị ứng hoặc không dung nạp một chất cụ thể cần kiểm tra kỹ nhãn trước khi sử dụng.

Ưu tiên thực phẩm tươi và ít qua chế biến

Để hạn chế sự phụ thuộc vào thực phẩm chứa nhiều thành phần bổ sung, người tiêu dùng nên xây dựng chế độ ăn đa dạng, ưu tiên rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, thực phẩm giàu đạm và những thực phẩm ít qua chế biến.

Điều này không có nghĩa phải loại bỏ hoàn toàn thực phẩm đóng gói hoặc thực phẩm chế biến khỏi chế độ ăn. Quan trọng là lựa chọn hợp lý, kiểm soát khẩu phần, đọc kỹ nhãn sản phẩm và không để thực phẩm chế biến sẵn trở thành nguồn thực phẩm chủ yếu trong các bữa ăn hằng ngày.