Một yếu tố không nhỏ khiến khách ngoại "mê" đồ ăn Việt bởi đây đều là những món rất đỗi bình dân, dễ mua, dễ ăn, dễ… ghiền. Du khách có thể tạt vào bất kỳ hàng quán ven đường nào cũng có thể thưởng thức một ổ bánh mì thơm ngon hay một tô phở nóng hôi hổi đậm chất VN.

Thế nhưng, Michelin chính là bệ phóng đưa ẩm thực VN thực sự bước vào "thánh đường" của tinh hoa ẩm thực toàn cầu.

Từ 2019 - 2023, VN 5 năm liên tiếp chiến thắng ở nhiều hạng mục du lịch ẩm thực do tổ chức World Travel Awards bình chọn. Năm 2022, tạp chí du lịch nổi tiếng The Travel công bố danh sách 10 quốc gia có nền ẩm thực hấp dẫn hàng đầu thế giới, trong đó có VN. Đầu năm 2023, tạp chí du lịch nổi tiếng Travel + Leisure cũng gợi ý VN là điểm đến ẩm thực hàng đầu khu vực châu Á trong hành trình du lịch năm 2023. Tất cả những sự vinh danh đó cho thấy VN là quốc gia của các mỹ vị đường phố, không hề quá lời khi Philip Kotler, một huyền thoại ngành marketing, từng gợi ý: "Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới, thì VN hãy là bếp ăn của thế giới"…

Thế nhưng tại sao lễ ra mắt Michelin Hà Nội và TP.HCM diễn ra ngày 6.6.2023 lại được nhiều chuyên gia trong giới du lịch, ẩm thực coi là dấu mốc lịch sử đánh dấu sự khởi đầu mới, chương mới của ẩm thực Việt? Tại sao chúng ta sở hữu những món ăn đã được truyền thông thế giới không ngừng ca tụng suốt những năm qua, nhưng ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký Hội Đầu bếp VN, vẫn không ngơi khao khát đưa bằng được Michelin về VN? Bởi Michelin là bảo chứng cho một nền ẩm thực đẳng cấp. Nếu không sở hữu cuốn "kinh thánh" này, VN sẽ mãi đứng ngoài rìa của vũ trụ tinh hoa ẩm thực.

Lê Nam

Đúng như nhận xét của Tổng thư ký Hội Đầu bếp VN, Michelin là một thuật ngữ tỏa ra mùi hương của sự sáng tạo và những nghi thức nghiêm cẩn dành cho nghệ thuật ẩm thực. Năm 2023, Công ty Zephlto tại Pháp công bố trải nghiệm du lịch xa xỉ nhất thế giới sắp trở thành hiện thực vào năm 2024. Theo đó, một khinh khí cầu sẽ đưa du khách ra khỏi rìa trái đất ở độ cao 25 km và lơ lửng tại đó trong vòng 3 giờ, để thượng khách vừa chiêm ngưỡng đường cong của trái đất, vừa thưởng thức ẩm thực Michelin.

Có thể thấy, giới thượng lưu sẵn sàng bỏ số tiền cực "chát", lên tới hơn 3 tỉ đồng để đặt vé cho bữa ăn này, và thậm chí vé đặt trước đã bán hết veo cho đến giữa năm 2025. Rõ ràng, tiền không phải là vấn đề với giới nhà giàu, thứ họ cần là những trải nghiệm không dành cho số đông, mà nếu chỉ dùng từ đẳng cấp để mô tả thì chắc chắn là chưa đủ.

Đó là lý do vì sao những cái tên danh giá nhất trên bản đồ ẩm thực toàn cầu như Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Nhật Bản… đều không bỏ lỡ một danh sách dài các đầu bếp và nhà hàng gắn sao Michelin.

Ngọc Dương

Tại VN, những nhà hàng được gắn sao Michelin cũng chứng minh rất rõ điều đó. Hibana by Koki, Ănăn Saigon, La Maison 1888, Gia, Akuna, Tầm Vị, The Royal Pavilion không phải là 7 cái tên nổi tiếng với bánh mì, phở, bún chả, bánh cuốn - những món ăn được nhắc tới đầu tiên khi người nước ngoài nói về ẩm thực Việt. Ngay cả với người VN, số lượng người biết đến và có cơ hội trải nghiệm ẩm thực tại những nhà hàng này cũng không nhiều.

Nếu không có Michelin, ai biết được ngay tại tầng hầm của khách sạn boutique đẳng cấp Capella Hanoi có một nhà hàng cao cấp Hibana by Koki đầu tiên tại thủ đô Hà Nội mang nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản Teppanyaki tới thực khách, được dẫn dắt bởi bếp trưởng Yamaguchi và bếp trưởng cố vấn Yoshida Junichi - đầu bếp một sao Michelin về nghệ thuật Teppanyaki đầu tiên trên thế giới. Ai biết được ngay sát bên Hibana by Koki là Backstage được ví như viên ngọc sáng tại thủ đô, nơi tôn vinh nền ẩm thực miền Bắc VN trong không gian tráng lệ và xa hoa bậc nhất giữa trung tâm Hà Nội. Hay làm sao phát hiện ra một La Maison 1888 (Đà Nẵng) như một dinh thự Pháp cổ theo phong cách Đông Dương nổi bật giữa không gian xanh tươi mát của rừng nguyên sinh sở hữu những món ăn đắt đỏ nhất thế giới…

Nhựt Thịnh

Những ngôi sao Michelin đã dẫn đường cho giới nhà giàu "sành ăn" trên khắp thế giới biết đến những tinh hoa ẩm thực đẳng cấp của VN; biết VN không thiếu những nhà hàng sở hữu sự sang trọng trong không gian, sự lịch thiệp, chu đáo trong phong cách phục vụ và đẳng cấp trong từng món ăn. Như trang Exoticvoyages đánh giá: "Việc VN ra mắt Michelin Guide là một sự thay đổi lớn trong đánh giá ẩm thực Đông Nam Á. Đất nước nổi tiếng với những món ăn bánh mì, phở, bún chả, có cơ hội để chứng tỏ mình ở lĩnh vực ẩm thực mang tính đẳng cấp hơn".

Sao Michelin dẫn đường cho giới thượng lưu biết đến một khía cạnh đẳng cấp của ẩm thực Việt, cũng chỉ lối cho các tín đồ ẩm thực khắp thế giới khám phá mọi ngóc ngách để thán phục trước sự đa dạng của các món ăn tại VN. Nếu như lần đầu tiên đón Michelin vào năm trước, VN chỉ có 4 nhà hàng (1 ở Hà Nội và 3 ở TP.HCM) được gắn sao Michelin, được vinh danh vào cuốn Michelin Guide - cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới ra đời năm 1900; thì lần thứ 2 - năm 2024, số nhà hàng được gắn sao Michelin đã tăng lên con số 7. Ngoài 7 nhà hàng được gắn sao, VN đợt này còn có thêm 157 cơ sở ăn uống và 58 nhà hàng đạt giải Bid Gourmand nhờ "chất lượng món ăn tốt, giá cả phải chăng" và 99 nhà hàng được Michelin tuyển chọn (Michelin Selected).

Không chỉ đưa tên tuổi các nhà hàng đi khắp năm châu, Michelin còn lập tức lấp đầy hầu bao của các ông bà chủ. Ngay sau đêm vinh danh của Michelin Guide đầu tháng 6.2023, từ khóa Michelin và những cái tên Gia, Tầm Vị, Hibana by Koki hay Ănăn Saigon lập tức trở thành nội dung tìm kiếm có mức độ gia tăng đột phá tại VN, theo xếp hạng của Google Trends. Danh hiệu Michelin đã khiến khách hàng đến quán vốn đã đông, nay còn đông hơn gấp bội, đặc biệt là khách nước ngoài.

Gia - nhà hàng Hà Nội nhận 1 sao Michelin trong niềm vui vỡ òa, gần như đã kín khách cho tới 3 tháng sau, ngay từ khi ngôi sao hãng lốp xe công bố. Để ăn được ở nhà hàng Ănăn Sài Gòn, cũng phải mất 1 - 2 tháng đặt lịch. Peter Cường, ông chủ của nhà hàng, nói rằng nếu trước kia khách đến nhà hàng chủ yếu là người nước ngoài thì nay khách Việt đã tìm đến nhiều hơn. Bếp trưởng của nhà hàng Nhật Bản Hibana by Koki là Yamaguchi Hiroshi nhận định ngôi sao Michelin mang đến sự tăng trưởng tốt cho nhà hàng, dẫu chi phí bữa ăn tại đây ở mức cao, từ 8,5 triệu đồng/người. Đã rất nhiều du khách quốc tế đặt bàn sớm 1 - 2 tháng trước chuyến du lịch tới Hà Nội. Những tên tuổi của cơm tấm Ba Ghiền, miến gà Kỳ Đồng, bún chả Đắc Kim... được tìm kiếm nhiều hơn ở các diễn đàn du lịch quốc tế. Và sau 6 tháng, sức hút của những nhà hàng, quán ăn này vẫn không hạ nhiệt.

Một năm sau khi được Michelin vinh danh trong danh sách Michelin Selected (nhà hàng do Michelin Guide đề xuất), bà Nghiêm Thị Kim Loan, chủ quán bún thịt nướng Hoàng Văn ở Q.Tân Bình, TP.HCM, cho biết việc làm ăn của quán trở nên thuận lợi hơn, khách tìm tới quán rất đông đúc, đặc biệt là khách nước ngoài. Để đáp ứng nhu cầu của khách cũng như công việc ở quán, bà chủ phải thuê thêm nhân viên phụ việc. "Có những vị khách tới quán mua bún thịt nướng, sẵn mua luôn 2 phần để dành, bảo quản để hôm sau ăn tiếp ở nhà. Tôi đang dự tính mở thêm chi nhánh quán trong thời gian tới nếu điều kiện cho phép", bà Loan phấn khởi kể.

Nguyễn Bảo Khánh

Trong khi đó, chủ quán phở Hương Bình (Q.3, TP.HCM) xúc động chia sẻ, chính sự công nhận của Michelin đã vực dậy quán ăn có từ thời bà nội, mở từ năm 1958 ở Sài Gòn. Hương Bình đã 2 năm liên tiếp được Michelin Guide gọi tên trong hạng mục Bib Gourmand. Là thế hệ thứ 3 kế thừa quán phở gia đình, chị Trần Thị Phúc Thịnh tâm sự với PV Thanh Niên: Có một giai đoạn ngắn khi chị kế thừa quán từ mẹ mình, nhiều khách quen đã "quay lưng" với quán khi vị phở không còn giống ngày xưa. Từ nỗi băn khoăn đó, chị đã dành nhiều thời gian, tâm huyết để tìm lại vị phở xưa của quán từ thời ông bà, bằng cách xem lại công thức và gia giảm nguyên liệu. Giờ đây, chị tự hào khi đã tìm lại được vị phở năm nào, được thực khách đánh giá cao.

"Từ khi nhận được sự công nhận của Michelin vào năm ngoái, việc buôn bán của quán trở nên thuận lợi hơn, quán đón nhiều khách hơn, đặc biệt là khách nước ngoài. Bình thường, quán tôi chỉ đông vào thời điểm cuối tuần, nhưng 1 năm qua, hầu như các ngày trong tuần vẫn đều đặn khách ghé. Nhờ có Michelin, không chỉ khách mới mà nhiều khách cũ cũng tìm lại quán ủng hộ. Michelin đã vực dậy quán phở của gia đình tôi!", chị Thịnh bày tỏ.

Ngọc Dương

Thực tế, không ít những con phố nhỏ ở các quốc gia châu Á, nhờ có Michelin Guide đặt chân đến mà nổi tiếng khắp thế giới, trở thành điểm đến mà khách du lịch không thể bỏ lỡ, mang đến lợi ích lớn cho ngành du lịch. Điển hình, năm 2017, Michelin Guide lần đầu tiên có mặt tại Bangkok (Thái Lan). Trong tổng doanh thu từ du lịch, hoạt động kinh doanh liên quan đến ẩm thực chiếm 20% trong năm 2017. Trong vòng 5 năm (đến 2022), việc ra mắt cẩm nang ẩm thực tại Bangkok được ước tính thúc đẩy chi tiêu của khách du lịch ở Thái Lan thêm 10%.

Hay như khi Michelin ghé thăm Nhật Bản vào năm 2017 rồi xuất bản cuốn Michelin Guide Nhật Bản sau đó 1 năm, có tới 300.000 cuốn sách được bán ra chỉ sau hơn 1 tháng. Sau 2 năm, Tokyo đã vượt mặt Paris (Pháp), giành lấy danh hiệu thủ đô có nhiều nhà hàng 3 sao Michelin nhất. Từ đó đến nay, Nhật Bản vẫn thống trị bảng xếp hạng đất nước xuất hiện nhiều nhất trong danh sách những nhà hàng Michelin đắt nhất. Dù việc đặt lịch tại các nhà hàng này là rất khó khăn, thường sẽ phải đặt trước khoảng 3 tháng, có khi là 1 năm và giá cả không hề rẻ, người ta vẫn thi nhau đến Nhật để thưởng thức tại các nhà hàng được gắn sao.

Vì vậy, nền ẩm thực đặc sắc của VN qua sự chứng nhận của Michelin được kỳ vọng sẽ mở ra con đường mới cho du lịch, như những gì mà Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc hay Singapore đang có được.

Nghệ nhân Trần Thị Hiền Minh, Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, kể rằng khi đi nước ngoài, bà cũng tìm đến những nhà hàng theo gợi ý trong danh sách Michelin. Đây đều là những nhà hàng không chỉ có đồ ăn ngon mà phải có sự chỉn chu trong phục vụ, sạch sẽ, vệ sinh, cũng như sự ổn định về chất lượng món ăn. Ví dụ như đồ ăn được chấm 8 điểm thì lần nào thực khách tới cũng phải được thưởng thức món ăn đạt 8 điểm, không bị trồi sụt về phong độ. Tại VN hiện nay cũng có rất nhiều các nhà hàng mà đầu bếp luôn chỉn chu, nâng tầm những món ăn đạt đến độ tinh tế. Ngay cả những món bình dị mang hơi thở đường phố nhưng khi đưa vào nhà hàng cũng sẽ được biến tấu trở thành "tinh hoa ẩm thực", kích thích mọi giác quan, ngon về vị, đẹp về hình ảnh. Bên cạnh đó, có những món ăn được làm mới, đa dạng, mang đến cảm giác mới lạ cho thực khách.

"Phải đến khi có Michelin, tất cả những nỗ lực, cố gắng này mới thực sự được công nhận và lan tỏa mạnh mẽ cho du khách thập phương cũng như chính người Việt để hiểu hơn, yêu hơn ẩm thực Việt. Vừa rồi, khi Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn vừa đại diện đội VN đi thi đấu trong Cuộc thi ẩm thực khối châu lục tại Penang, Malaysia năm 2024 (giải thưởng danh giá dành cho các đầu bếp châu Á), một ông giám khảo người Đức cứ tấm tắc khen chả giò của VN rất ngon, còn đùa rằng nếu đầu bếp có thể làm được món chả giò ngon như tại VN thì ông sẽ trao ngay huy chương vào. Có thể thấy, không chỉ bánh mì, phở mà ẩm thực VN ngon đã ăn sâu vào tiềm thức của nhiều thực khách quốc tế. Tuy vậy, để có được một nền ẩm thực trọn vẹn từ ngon vị tới đẹp mắt, từ đường phố tới tinh hoa đẳng cấp thì Michelin chính là mảnh ghép còn thiếu", nghệ nhân Trần Thị Hiền Minh phân tích.

Tuy nhiên, nhìn xuyên suốt hành trình quảng bá ẩm thực Việt, có thể thấy phần lớn món ăn VN, nghệ thuật ẩm thực VN được du khách biết đến do chính các hãng lữ hành, trang mạng du lịch nước ngoài và cả hãng phim nước ngoài giới thiệu, không phải do chúng ta thực hiện một cách bài bản. Đó là lý do vì sao người nước ngoài cũng nhắc đến phở, nhắc đến bánh mì nhưng chỉ ở một góc nhỏ, chưa đưa được món ăn đậm sâu vào tiềm thức của thực khách. Trong khi đến Hàn Quốc, kim chi phủ khắp mọi ngóc ngách, được giới thiệu liên tục, xuyên suốt trong những câu chuyện hằng ngày cho tới phim ảnh, đưa kim chi như một biểu tượng của ẩm thực Hàn vượt ra khỏi lãnh thổ.

Lê Hoài Nhân

Bà Hiền Minh cho rằng công cuộc quảng bá ẩm thực qua phim ảnh, qua những chiến dịch quốc tế bài bản như cách Hàn Quốc đã làm rất thành công, đòi hỏi phần kinh phí rất lớn. Việc đưa ẩm thực Việt ra thế giới nhiều hơn nữa không chỉ nằm ở tiếng tăm của một vài nhà hàng mà cần chính sách lâu dài từ nhà nước.

"Ẩm thực VN có rất nhiều cơ hội nhưng chúng ta chưa biết nắm bắt để quảng bá và xây dựng thương hiệu. Nhà nước chưa có chiến lược quảng bá và phát triển rõ ràng. Hiện nay Michelin đã tạo bệ phóng rất tốt, đã "gánh" một phần khá nặng kéo cả thế giới nhìn về VN rồi, phần còn lại chỉ chờ một cú hích cực mạnh từ chính sách vĩ mô để hình ảnh ẩm thực Việt thật sự bật lên. Chúng ta cần một chiến lược quảng bá xứng tầm, kế hoạch đầu tư xứng tầm để đưa ẩm thực Việt thành công vươn ra thế giới", Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn nhấn mạnh./.