Liên tiếp ngộ độc từ bánh mì: Còn lỗ hổng về an toàn thực phẩm

Bệnh nhân ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại Nghệ An. Ảnh: BVĐK Diễn Châu.

Những ngày cuối tháng 4, hàng chục người tại xã Tân Lập (Quảng Trị) phải nhập viện với các triệu chứng sốt cao, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy sau khi ăn bánh mì từ cùng một cơ sở. Trước đó, tại Nghệ An, 62 trường hợp ngộ độc thực phẩm cũng được ghi nhận với nguyên nhân xác định là do nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các thành phần như pate, thịt nướng và xúc xích.

Theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong vòng một tháng qua, cả nước ghi nhận 7 vụ ngộ độc thực phẩm với 349 người mắc; tính từ cuối năm 2025 đến giữa tháng 4/2026 đã xảy ra 27 vụ với 849 người bị ảnh hưởng.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), khẳng định vỏ bánh mì được nướng ở nhiệt độ cao nên gần như không phải môi trường tồn tại của vi khuẩn gây bệnh. “Thủ phạm” thực sự nằm ở phần nhân kèm theo – nơi hội tụ các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Ở góc độ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, ThS. BS Võ Thị Tố Hi - Trưởng khoa Dinh dưỡng (Bệnh viện Gia An 115, chỉ rõ các vi khuẩn thường gặp trong ngộ độc bánh mì gồm Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens. Đặc biệt, trong điều kiện thời tiết nóng ẩm, chỉ cần thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, số lượng vi khuẩn có thể tăng lên hàng trăm lần.

Một trong những thành phần được cảnh báo nhiều nhất là pate. Theo BS Võ Thị Tố Hi, pate làm từ gan động vật, giàu dinh dưỡng nhưng cũng rất dễ ôi thiu. Nếu không được tiệt trùng kỹ và bảo quản đúng cách, loại thực phẩm này có thể nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, sinh độc tố botulinum – một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất, có thể gây liệt cơ, suy hô hấp và đe dọa tính mạng.

Thực tế tại các vụ ngộ độc gần đây cũng cho thấy nguy cơ không chỉ đến từ một thành phần riêng lẻ, mà còn từ sự kết hợp của nhiều yếu tố. Tại Nghệ An, cơ quan chức năng xác định nguồn nhiễm ban đầu có thể từ pate và thịt nướng, sau đó lan sang các thực phẩm khác trong quá trình chế biến. Điều này cho thấy nguy cơ nhiễm chéo trong bếp ăn là rất lớn, đặc biệt khi quy trình vệ sinh không được kiểm soát chặt chẽ.

Một vấn đề đáng lo ngại khác là thói quen chế biến và kinh doanh thực phẩm đường phố. Tại nhiều quầy bánh mì, các nguyên liệu được chuẩn bị sẵn từ sáng, để ở nhiệt độ môi trường trong nhiều giờ, thậm chí cả ngày. Rau sống không được rửa sạch, dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm không được che chắn kỹ… tất cả tạo nên môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

Theo chuyên gia, thời tiết nắng nóng chính là yếu tố “khuếch đại” rủi ro. Nhiệt độ cao không chỉ làm thực phẩm nhanh hỏng mà còn thúc đẩy quá trình sinh sôi của vi khuẩn. Trong bối cảnh nhu cầu ăn uống tăng cao vào các dịp lễ, du lịch, áp lực phục vụ lớn khiến nhiều cơ sở buông lỏng quy trình kiểm soát, làm gia tăng nguy cơ ngộ độc tập thể.

Từ góc độ quản lý, Cục An toàn thực phẩm đã yêu cầu các địa phương khẩn trương điều tra, truy xuất nguồn gốc thực phẩm, xử lý nghiêm các vi phạm và tăng cường kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là thức ăn đường phố. Đồng thời, nhấn mạnh trách nhiệm của cả người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm.

BS Tố Hi lưu ý, cần đặc biệt cẩn trọng với những đối tượng có nguy cơ cao như trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền. Những nhóm này có khả năng chống chịu kém hơn, dễ bị biến chứng nặng khi nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố từ thực phẩm.

Để hạn chế rủi ro, bác sĩ khuyến cáo người dân nên lựa chọn bánh mì tại các cơ sở uy tín, có điều kiện vệ sinh đảm bảo; quan sát kỹ phần nhân trước khi sử dụng; không ăn bánh mì để lâu hoặc qua đêm. Bánh mì nên được dùng trong vòng 2–3 giờ sau khi chế biến, đặc biệt trong thời tiết nóng.

Bên cạnh đó, việc tuân thủ nguyên tắc “ăn chín, uống sôi”, bảo quản thực phẩm đúng cách và nâng cao ý thức vệ sinh cá nhân là những biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.

Theo Đại Đoàn Kết